di tempo in tempo risonava sul selciato, allontanandosi, un passo affrettato, si sentiva il grugnito d'un maiale che grufolava nelle immondizie, il chicchiriare dei galli che si rispondevano di porta in porta.

Ed avrebbero meglio ricevuti dei bisanti, dei fiaschi di Orvieto e delle lacche di maiale!

⁸⁴ Salomone volendo rappresentare quel senso di disgusto e di ripugnanza che si prova nel vedere un oggetto prezioso e pregiato ornare una persona deforme, paragonò una donna bella e gentile ma priva di senno, a un nézem d’oro pendente dal naso di un maiale.

Briaco come un maiale?

— Giù le mani, maiale!... E impara a venirmi dinanzi in questo stato!

Bagnate (quando i cavoli hanno preso un po’ di colore) con litri 1 1/2 d’acqua, ricordate sale e pepe, aggiungete un pezzettino di carne salata (di manzo o di maiale) e fate bollire un paio d’ore il composto, rifondendo l’acqua quando occorresse.

=Risotto colla salsiccia alla romagnola.= — Levate dal budello il ripieno di sei piccole salsicce di maiale fresche, tritatelo colla mezzaluna, scioglietelo al fuoco con un pezzetto di burro, un po’ di salsa di pomodoro e sei cucchiai di formaggio grattato.

=Polenta colla salsiccia, alla romagnola.= — Spremete dal budello 4-5 salsicce fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina con un po’ d’acqua o di brodo, un po’ di salsa di pomodoro e due o tre cucchiai di formaggio grattato.

Fate una polenta solita e molle, tagliatela a fette, dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti irregolari, unitevi un po’ di siccioli di grasso di maiale, mettete i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto, rimestateli colla paletta e trascorsi 15-20 minuti serviteli fumanti.

Lo stesso piatto si può ammannire col vitello, coll’agnello, col castrato e col maiale.

Il polpettone si fa con la carne di manzo, di vitello e di maiale, possibilmente mista.

Trascorso questo tempo, levate fuori il maiale dal recipiente, e condensate il sugo, che poi digrasserete e verserete sopra la carne prima di portarla in tavola.

=Maiale in umido.= — Cuocete un pezzo di maiale come indica la precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e due o tre fette di limone.

=Maiale col pomodoro.= — Tagliate la carne di maiale a pezzetti e, dopo averla bene lavata e salata, infarinatela e collocatela in una cazzarola dove avrete soffritto nello strutto bollente 4-5 cipollette tritate.

=Maiale col pomodoro.= — Tagliate la carne di maiale a pezzetti e, dopo averla bene lavata e salata, infarinatela e collocatela in una cazzarola dove avrete soffritto nello strutto bollente 4-5 cipollette tritate.

Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire la quantità dell’olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di ramerino, aglio, prezzemolo, maggiorana e timo e involtala nella rete lasciarla giacere un giorno sotto un forte peso, per cuocerla poi in tegame bagnandola alternativamente con latte e con aceto.

=Braciole di maiale ai ferri.= — Le braciole devono essere molto frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere alcune ore in un piatto versandovi sopra per ciascuna un cucchiaio d’olio misto di prezzemolo trito, sale e pepe.

=Costolette di maiale colla polenta.= — Fate soffriggere parti eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevi delle fette di polenta grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 1 1/2 circa, salando alla fine.

=Costolette di maiale alla romagnola.= — Ben preparate che siano, mettetele in tegame con un cucchiaio d’olio per ciascuna, o poco strutto, pepe e aglio a discrezione, e cuocetele adagio ore 1 1/2, salandole alla fine.

=Orecchie di maiale.= — Le orecchie di maiale bene pulite si fanno bollire nel brodo o nell’acqua con verdure diverse, poi si bagnano coll’olio o col burro sciolto, si panano, si fanno friggere nello strutto e si gustano colla senapa o colla salsa di rafano.

=Fegato di maiale alla contadina.= — Coprite il fondo di un tegame di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra il fegato tagliato a fettine e alcuni pezzetti di burro, lasciate rosolare ogni cosa adagio sul fornello per un’ora circa.

=Fegato di maiale ai ferri.= — Involte che abbiate le fette di maiale nella rete come indica la ricetta N.º 80, intingetele nell’olio e lasciatevele giacere alcun tempo, cuocetele in fretta alla gratella, spolverizzandole alla fine di sale e di pepe e spruzzandole di sugo di limone.

=Fegato di maiale ai ferri.= — Involte che abbiate le fette di maiale nella rete come indica la ricetta N.º 80, intingetele nell’olio e lasciatevele giacere alcun tempo, cuocetele in fretta alla gratella, spolverizzandole alla fine di sale e di pepe e spruzzandole di sugo di limone.

Le piccole lucanichette di solo maiale si cuociono nei cavoli.

=Lingua di maiale salata.= — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell’acqua, adagio.