Allí encontraban lomos y jamones intactos, pasteles de cerdo que acababan de salir del horno y manteca fresca recién hilada; en fin, todo lo que el apetito de gentes ociosas podía desear, y de mejor calidad, quizá, que en casa del squire Cass, aunque la abundancia no fuera mayor.

Se limpia y separando los menudillos, se parten en cuatro pedazos, se espolvorean con sal y pimienta y se fríen con la manteca bien caliente, poniéndolos después al horno para que acaben de pasarse.

Se hace la masa de las empanadillas, poniendo la harina en una vasija honda con un poco de sal, la manteca derretida al baño de maría y el vino blanco.

Se derrite en una cacerola manteca, y despues de fundida se incorpora harina, removiéndolo con un poco de agua caliente; se añaden setas cortadas, perejil picado y se sala.

Cuando se hallen á medio cocer, se vuelven con precaucion, y despues de cocidos del todo, viértase, sin quitar las pescadillas del plato, el caldo en una cacerola, añádase un poco de manteca mezclada con harina, cuézase y líguese la salsa, añadiéndole zumo de limon y un polvillo de pimenton, y viértase esta salsa sobre los pescados.

Ya en ebullición, y cuando menos lo espere, ¡zas! se la sorprende con los dos kilos de lomo de cerdo y no se interrumpe la cocción sino para añadir una caña de manzanilla y dos cucharadas de manteca fresca de literatas suizas.

Se hierven partes iguales de vino blanco y caldo hasta que se reduzca á la mitad; se añade una escaluña y un poco de ajo; se hierve un momento, añadiendo un poco de manteca amasada con harina, se echa sal y pimienta, se hace ligar sobre el fuego y se sirve.

Se cuece la cola como si fuera para el guiso á lo Hochepot, de que hablarémos á continuacion; se condimenta con sal y pimienta, se pasa por pan rallado, despues de haberla remojado en manteca tibia, repitiendo dos veces esta operacion, y póngase al horno ó sobre la parrilla.

Los huevos de tortuga que se encuentran sobre las orillas del Beni, darian, por medio de la preparacion empleada en las riberas del Orinoco, la excelente manteca de tortuga, uno de los elementos de la cocina de los indígenas.

La parte utilizable se pesa y se mezcla con igual cantidad de manteca fina de vacas filosóficas, hasta que resulte una pasta suave y bondadosa, con la cual se untan pedazos cuadrados de pan frito, en buen uso, como los que se emplean para los emparedados, y entre pan y pan queda la pasta resguardada y satisfecha y dispuesta á proporcionar á los paladares más delicados algunos instantes de inefable dicha.

En otras partes los jornaleros comían pan blanco, tomaban café, bebían vino y en vez de aquellas camisas de hilo gordo que ellos gastaban se ponían á raíz de la carne unas camisetas de punto suaves, suaves, como la pura manteca.

Se cuecen con agua y sal, se escurren y ponen despues en una cacerola con manteca abundante, perejil picado, sal y un poco de pimienta; rehóguense algunos momentos y se sirven con cortezas de pan frito, todo muy caliente.

Enormes calderos de manteca blanca como espuma ocupaban un extremo del mostrador, y era bonito ver resbalando por aquellas blanduras de grasa las esmeraldas y los diamantes clavados en los dedos de Nazaria.

En fin, habiéndome contado mi padre que en su infancia aborrecía el pan con manteca espolvoreado de azúcar y que una vez que se había visto obligado a aceptarlo lo había arrojado a hurtadillas por el balcón, yo que me perecía por este manjar hice lo mismo (¡con qué dolor de mi corazón!) cuando la madre de mi amigo Alfonso N. me lo dió cierta tarde para merendar.

Las principales son; para las entradas: la salsa blanca, la salsa á la hostelera, la salsa picante, la de tomate, la mahonesa, la tártara, el salmis, salsa de trufas, de manteca negra, á la hierba fina, etc., etc.

En Manzanares le habían dado en cierta ocasión un café detestable; la manteca rancia: otra vez el jefe de la estación de Alcázar no le había querido facturar el equipaje por llegar dos minutos tarde: en otra ocasión, en la fonda de Menjíbar, no les dieron tiempo a almorzar; pero él, que es un gran tunante, se burló del fondista apoderándose de lo que había en la mesa y llevándoselo al coche.

Pícase menudamente ó macháquese perifollo en pequeña cantidad, un poco de pimienta, estragon, mastuerzo, cebollino blanqueado ántes, ó de lo contrario póngase ménos; mézclese el todo con manteca reciente y empléese.

Se pican muy finamente y cuecen con manteca acederas, verdolagas, perifollo, puerros, cebolletas y lechugas.

Este arreglo no disminuye seguramente la extensión de la masa total de las zonas líquidas, que se distinguen con los nombres, más bien raros que poéticos, de mares de leche cuajada, de azúcar, y de manteca clarificada.

Se coloca ésta en el tubo, procurando conservar la manteca bastante blanda y se la ataca hácia el fondo con auxilio del piston.

En otra cacerola se blanquean 20 gramos de tocino taciturno que se rehogan con 30 gramos de la misma apreciable manteca.

Si la salsa fuese demasiado espesa, se moja con caldo y añade un pedazo de manteca ántes de servirla; si, por el contrario, fuese demasiado clara, déjesela reducir un momento y sírvase.

Dispuestos los bizcochos por parejas como los guardias de seguridad (aunque con la diferencia de que á éstos no les une crema ninguna), se van echando en la ya mencionada manteca líquida y allí se fríen.

En España no tiene el pan la misteriosa simpatía con la manteca y el queso que en nuestra verde y vieja Inglaterra, probablemente porque en estas tórridas regiones los pastos son escasos, la manteca, mala, y el queso, peor, no obstante ser muy digestivo para el estómago de hierro de Sancho, que no conocía otra cosa mejor.

Dispuestos los bizcochos por parejas como los guardias de seguridad (aunque con la diferencia de que á éstos no les une crema ninguna), se van echando en la ya mencionada manteca líquida y allí se fríen.