En el plato de saltear pónganse 30 gramos de manteca de cerdo, ó en su defecto, de cerda; tres cucharadas de aceite, nuez de mosca, sal y pimienta.

Eran manjares de Europa y de la América del Norte, que tenían un sabor á largo encierro, á estaño y á hojalata: carnes de cerdo de Chicago, salchichas de Francfort, foie gras francés, sardinas de Galicia, pimientos de la Rioja, aceitunas de Sevilla, todo venido, á través del Océano, en botes metálicos ó cubiletes de madera.

Y si esto continúa así, será cosa de recomendar a nuestros políticos que coman cabeza de cerdo a ver si se les pega algo.

LA CONSTANTINOPOLITANA Se comprarán dos kilos de lomo de cerdo turco.

Todas las anteriores carnes van á parar á una vasija de porcelana, en la cual, por si era poco lo indicado, se agregan tres libras de hígado de cerdo limpio, cortado en pedacitos, sal y pimienta sin cortar, nueces de mosca, dos cebollas lavadas y peinadas, dos copas de vino de gallina, cinco huevos de Jerez, 50 metros de harina en polvo y un vaso de grasa de carne diabólica.

Todos van provistos de bombones en que rebosa la sangre de cerdo, ó la espuma del coquillo, y ninguno deja de llevar tremendos tasajos de todas las carnes comibles, conocidas en la localidad.

Sacó una botella de coñac viejo y otra de bon vino, de un maletín de piel de cerdo, elegante prenda de mundano antes que de clérigo.

Cuando el capitán del «steamer», un yanki imprudente, de hocico de cerdo, al pasar por Nankin, me propuso ir a recorrer las monumentales ruinas de la vieja ciudad de porcelana, yo rechazé la proposición con un seco movimiento de cabeza, sin levantar los ojos tristes de la tranquila corriente del río.

No quiero describir aquí con todos sus pormenores la infame matanza del cerdo, como yo la he presenciado en mi lugar siendo niño todavía: aquel río de sangre brotando con ímpetu de la herida garganta y cayendo en un lebrillo, donde una robusta moza le agitaba para que no se cuajase; la más gentil zagala se entretenía en menear el rabo al cerdo para que se desangrase mejor, y el cerdo daba roncos, lastimeros y desgarradores gruñidos.

En efecto, el pequeño trozo de cerdo era un regalo de la excelente dueña de casa, la señorita Priscila Lammeter, a quien había ido a llevar aquella tarde una linda pieza de hilo, y era sólo en tales circunstancias que Marner se permitía comer carne asada.

El tocino y la grasa de cerdo conocida con el nombre de enjundia ó manteca son, con la grasa de oca y de pava, las más estimadas para la cocina.

PECHO DE CARNERO RELLENO.Ábrase por el lado de las costillas, deslizando la hoja de un cuchillo entre la piel y huesos; sazónese interiormente, llénese con un picadillo de cerdo, y mezclando un poquito de pan rallado con setas picadas, cebolla y perejil también picado.

Se prepara un nutrido relleno de ternera candorosa, tocino de cerdo, lengua á la escarlata y trufas párvulas, y en caliente se rellena el capón con los mencionados elementos.

El arroz se prepara con pollos, piés de cerdo, morcilla y salchicha, lomo, carne, bacalao, pájaros, pimientos, etc.

¡Cristo Padre, qué gritos! Allí acudió Fresnedo corriendo, y lo levantó y le limpió las lágrimas y el polvo, haciéndole presente al mismo tiempo que tomaría venganza de aquel cerdo bárbaro y descortés así que llegaran a casa.

Se echan á freír en aceite de cerdo ó manteca de olivas (esto debe de estar tergiversado) y se espolvorean con azúcar bien mullida (¿será molida?), con lo cual quedan ya los pedazos en disposición de comerse.

¡Suelte usté, que le voy a traer dos filetes de cerdo! ¡Miserables! ¡Canallas! BENITA.—¡Chist!... ¡quieto! Déjeme usté a mí sola, que yo sé lo que tengo que hacer con estos bandidos.

A la puerta del salón, vestido de librea, montaba la centinela Patón, un lacayo de labios bozales y ojos de cerdo, que nos tenía a mi padre y a mí mala voluntad y envidia no disimuladas.

Ya acabé... ¡Calla! ¿Chuletas de cerdo?

Diversas partes del cerdo se emplean asadas: el lomo, las chuletas y la espina.

Sin embargo, como si previera que ella estaría demasiado jadeante para repetir la observación que acababa de hacer, prosiguió inmediatamente: ¡Ah! señorita Priscila, vuestra presencia reaviva el gusto de este superfino pastel de cerdo.

Varias jóvenes ó sus padres acuerdan celebrar katapúsan ó banquete, y por sí y ante sí sin necesidad del auxilio del cura párroco ni de la Iglesia, improvisan en cualquier sitio una capillita ó altar bien adornado y frente á él, como cimborio, una enramada de la cual cuelgan muchas frutas y otros comestibles, como pellejos de cerdo etc.

Cuéntase que un actor tenía que imitar en una farsa el gruñido del cerdo; pero sus gruñidos no le daban al público impresión de tales gruñidos, y, consecuentemente, le acarreaban al farsante todos los días una tormenta de rechiflas y chacotas, acompañadas de pepinos y otras cosas arrojadizas.

Entremeses, tortilla con picadillo, merluza a la vinagreta, chuletas de primavera, solomillo de cerdo, tarta de manzanas, queso y galletas, vinos, café y licores.

005:011 Había sobre el lado de una montaña una gran piara de cerdos alimentándose.